Kawior już w X wieku zaszczycał stoły arystokratycznych Greków, zaskakując swoim wykwintnym bogactwem smaku. Po dziś jest to jedna z droższych przekąsek świata. Czekolada, królowa słodkości, w formie kakao ma 4000 lat, a ta w postaci, jaką znamy do dziś była przysmakiem królów i arystokracji. Oba produkty są doceniane nie tylko za swoje unikalne walory smakowe, ale również za skomplikowany i wymagający precyzji proces produkcji. Zapraszamy do unikalnej podróży zmysłów, odkrywającej tajemnice oraz wspólne piękno wyrafinowanych smaków kawioru i czekolady.
- W mojej kuchni inspiruję się polskimi recepturami, staram się wydobywać esencję polskich smaków i serwować je w innej formule, aby nieustannie zaskakiwać moich gości. W tym celu używam najlepszych gatunkowo składników pochodzących od polskich producentów. Wielu nie wie, że Polska jest pierwszym w Europie i drugim na świecie producentem kawioru z jesiotra! Polski Antonius Caviar jest jednym z tych skarbów, które podkreślają nasze oddanie rodzimej kuchni wprowadzając przy tym niepowtarzalne doznania smakowe do naszego menu – mówi niedawno nagrodzony gwiazdką Michelin chef Andrea Camastra z restauracji NUTA.
JEJ WYSOKOŚĆ CZEKOLADA
7 lipca na całym świecie jej wysokość czekolada obchodzi swoje święto. Czekolada od dawna zajmuje wyjątkowe miejsce w świecie kulinariów: do dziś, ta prawdziwa, najwyższej jakości, uchodzi za symbol rozkoszy dla podniebienia. Dawniej stanowiła luksus jedynie dla wybranych – gościła na dworach królewskich i w pałacach arystokracji. Jej początki sięgają aż 4000 lat wstecz, kiedy to Majowie i Aztekowie uprawiali kakaowce, z których pozyskiwano ziarna używane do przygotowywania wyjątkowego napoju, stosowanego podczas ważnych rytuałów. Wtedy ziarno kakaowca było na tyle cenne, że służyło również za pieniądz. Do Europy przywieźli je Hiszpanie po odkryciu Ameryki przez Krzysztofa Kolumba, ale początkowo nie zachwyciły one mieszkańców starego lądu, ponieważ nie potrafiono ich odpowiednio wykorzystać. Dopiero w 1828 roku holender Casparus van Houten Senio opatentował metodę proszkowania nasion kakaowca, a jego syn wynalazł proces alkalizowania czekolady zwany „dutchingiem”. W obecnej stałej i słodkiej formie wytwarzana jest dopiero od 170 lat poprzez złożony proces fermentacji, suszenia, prażenia i mielenia. By wyprodukować 450 gram czekolady, potrzeba 400 ziaren kakaowca. Dziś oferuje się najróżniejsze odcienie smaku czekolady: od słodkiego i mlecznego, po gorzki i intensywny z dodatkiem orzechów, karmelu, chili, mięty, nut owocowych, a nawet kwiatów, popcornu, trufli czy boczku. Co ciekawe, w czekoladzie znajdziemy aż 600 związków smakowych, co czyni z niej jeden z najbardziej złożonych pod względem smaku, aromatu i zapachu produktów spożywczych. Jak twierdzi włoski szef kuchni Andrea Camastra: czekolada pełni niezwykle ważną rolę w opowieści o luksusie i ekskluzywności. Może stanowić element dekoracyjny, nadając daniom elegancję, ale także wzbogacać doznania smakowe wprowadzając jedwabiste nuty i dopełniając w ten niepowtarzalny sposób symfonię smaków.
JEGO EMINENCJA KAWIOR
Kolejną ikoną wykwintnej kuchni, obok czekolady, jest kawior – jeden z najbardziej ekskluzywnych i prestiżowych produktów spożywczych na świecie. Już w starożytnych czasach, kawior uważany był za wyjątkową przekąskę, dostępną tylko dla najbardziej zasłużonych. Uważano, że kryje w sobie magiczne właściwości, dodaje energii zarówno ciału, jak i duszy. W literaturze starożytnej opisywany jako „piękne jagody” nazwę wziął od tureckiego słowa „havyar” lub perskiego „khavyar”. Na świecie rozsławiła kawior rosyjska rodzina carska. Od tamtej pory kawior zyskał jeszcze bardziej prestiżowy status i stał się ulubionym daniem na stołach arystokracji i elit w różnych częściach globu. Kawior to nic innego jak jaja ryb jesiotrowatych (czarny kawior). W codziennym języku przyjęło się, niepoprawnie, stosowanie określenia kawior dla jaj innych ryb: łososiowatych (czerwony kawior zwany ikurą) i dorszowatych (złoty kawior). Do czarnego kawioru tradycyjnie podaje się szampana, wódkę lub koniak, do czerwonego białe albo musujące wino wytrawne. Najbardziej kosztowną odmianą jest kawior z bieługi, znany ze swojej nadzwyczajnej subtelności i delikatności. Z biegiem czasu, coraz trudniej jest go zdobyć, ponieważ ryby te są zagrożone wyginięciem. Aby uzyskać wysokiej jakości kawior, konieczne jest przeprowadzenie skomplikowanych procesów, takich jak: delikatne wydobycie jaj z ryb, ich staranne oczyszczenie i selekcja, a następnie subtelne zasolenie. Każdy etap wymaga precyzji i umiejętności, co zwiększa czas i koszty produkcji. Jest to produkt dedykowany przede wszystkim miłośnikom luksusu i koneserom, którzy doceniają wyjątkowość i wykwintność, jaką oferuje kawior. Stanowi bogactwo różnych składników odżywczych: antyoksydantów, kwasów omega 3 i witaminy A. Polska jest pierwszym w Europie i drugim na świecie producentem kawioru z jesiotra, Polscy hodowcy posiadają w swoich hodowlach dwa najbardziej szlachetne gatunki jesiotra: syberyjski oraz rosyjski. Chef Camastra wykorzystuje produkowany w Polsce kawior w połączeniu z pierogami ruskimi w stylu dim sum z musem z wędzonej śmietany i okrasą z własnego wyrobu panchetty. Dla ciekawych nietuzinkowych smaków, danie to można znaleźć w nagrodzonej gwiazdką Michelin restauracji NUTA.
--
Andrea Camastra - jeden z najbardziej utalentowanych i uhonorowanych szefów kuchni w Polsce i na świecie. Były właściciel restauracji Senses, pięciokrotnie uhonorowanej gwiazdką Michelin za sprawą autorskiego polsko-włoskiego menu. Senses jako pierwsza restauracja w Polsce znalazła się także na prestiżowej liście 50 Best Discovery. Od 2015 roku członek „Oxford Encyklopedia Osobistości Rzeczpospolitej Polskiej” – tytuł przyznany mu za całokształt dotychczasowych osiągnięć w dziedzinie kulinarnej, a obecnie również magister Uniwersytetu Oxford. Propagator nowatorskiej techniki gotowania „note-by-note” (nuta-po-nucie), która sięga po czyste związki, ekstrakty oraz pojedyncze cząstki smaków i zapachów, pozyskiwane z naturalnie występujących w przyrodzie składników. Prof. Hervé This, twórca kuchni molekularnej, uznał Andrea Camastrę za następcę legendarnego Ferrana Adrii z restauracji El Bulli. W 2015 r. uznany przez przewodnik Gault&Millau Polska za „Szefa Kuchni Przyszłości”, a w 2017 r. za „Szefa Kuchni Roku”. Andrea Camastra znalazł się również na liście 100 Best Chefs in the World 2019 wg. prestiżowego francuskiego magazynu „Le Chef”. W roku 2020 rząd Republiki Włoskiej i włoskie Ministerstwo Spraw Zagranicznych umieściły Andreę Camastrę na liście najbardziej utalentowanych i odnoszących największe sukcesy włoskich profesjonalistów na scenie międzynarodowej ostatniego stulecia.
Komentarze